AlexDie Kunst des Fleisch Grillens beherrscht keiner so wie Alex. Keiner grillt das Fleisch so auf den Punkt wie er – vor allem gelingt’s ihm immer zuverlässig. Wir haben beim Grill-Experten Alex nachgefragt: Er hat uns einige seiner Insider-Tipps verraten.

Die Kunst liegt in der richtigen Kombination verschiedener Grill-Aspekte wie:

  • die richtige Grillkohle
  • gute Fleisch-Qualität
  • passende Marinade
  • Dauer des Marinierens
  • die geeignete Glut
  • den richtigen Garzeitpunkt

Wie wichtig sind Grill und Grillkohle?

alex-selbst-gemauerter-grill539f50ec25608Alex hat im Garten einen eigenen gemauerten Grill mit eingebauter Temperaturanzeige. Wie wichtig ist die Form des Grills für ein gutes Grill-Ergebnis?

Alex: „Die Form des Grills ist im Prinzip egal. Lediglich wenn man mit indirekter Hitze grillen will, braucht man einen Kugelgrill. Dabei wird die Hitze nicht unmittelbar unter dem Fleisch, sondern eben indirekt zugeführt. Ansonsten funktioniert beispielsweise ein ganz einfacher billiger Rundgrill. Ledigilich einen Einweg-Grill sollte man meiden, denn die werden nicht richtig heiß und haben meist minderwertige Grillkohle direkt unter dem Rost, also viel zu nah am Fleisch.“

Die Grillform ist also egal. Und wie ist es mit Holzkohle-Grill versus Gas-Grill?
Alex: „Bei Gas oder Holzkohle scheiden sich die Geister. Ich persönlich präferiere Holzkohle, da man nur damit den typisch rauchigen Grill-Geschmack erhält. Die Kohle ist entscheidend für das Grill-Ergebnis. Sie sollte in jedem Fall trocken gelagert sein, denn feuchte Kohle macht kein gutes Grill-Feuer. Briketts empfehle ich wegen ihres Gestanks nicht. Ich verwende immer Grillkohle aus Buchenholz für ein angenehmes Rauch-Aroma.“

Was macht gutes Grillfleisch aus?

gutes Grillfleisch ist dick geschnittenStatt Geld in Grill Equipment zu stecken, sollte man besser in gutes Fleisch investieren, meint Alex. Abgepacktes Fleisch eignet sich eher weniger, da es unter Schutzatmosphäre verpackt wird, vorgewürzt und meist zu dünn geschnitten ist. Alex kauft sein Grill-Fleisch beim Fachmann: Lamm beim Türkischen Supermarkt (z.B. Halal in Köln) oder Rind bei einer Hofschlachterei.

Gutes Grillfleisch ist …

  • nicht zu mager
    (sonst trocknet’s beim Grillen aus)
  • mindestens 3-4 cm dick
  • frisch vom Fachmann statt abgepackt

Wie verhält es sich mit den Fleischstücken? Welche sollte ich kaufen?
Alex: „Es müssen nicht immer die bekannten Stücke wie Filet oder Roastbeaf sein. Stücke wie Lammlachse oder Côte à l’os (hohe Rippe) sind ebenfalls sehr interessant und oftmals deutlich günstiger.

Marinieren oder direkt auf den Grill?

Alex empfiehlt, das Grillgut generell mindestens einen Tag vorher zu marinieren. Rind kann bis zu 7 Tage vorher mariniert werden. Bei einer Marinade kommt es, wie schon beim Fleisch, auf gute Zutaten an. Viel Olivenöl bildet die Basis. Die frisch gemörserten bzw. gehackten Gewürze und Kräuter werden zum Öl und anschließend über das Fleisch gegeben. Alex bevorzugt ein mildes griechisches Olivenöl.

3 einfache Marinade Tipps von Alex

Grill-Ente mit Senfkruste

  1. Rind: Gewürze mörsern – 10 Körner Pfeffer schwarz, 1 Msp. Cayenne Pfeffer, 1 TL Cumin/Kreuzkümmel, 3 Körner Piment, 2 frische Knoblauchzehen gehackt .
  2. Lamm: Gewürze mörsern –  1 Msp. Cayenne Pfeffer, 1/2 TL Rosen-Paprika, möglichst frischen Thymian und Rosmarin (alternativ Thymian gerebelt und Rosmarin geschnitten).
  3. Ente: Ganz einfach – besonders gut zu Ente: Fettschicht kreuzförmig einritzen. Beide Seiten mit Terhorst Grill-Senf bestreichen und auf dem Grill rosa garen.

WICHTIG: Bei allen Marinaden das Salz erst kurz vor Ende des Grillvorgangs hinzufügen! Zu früh hinzugefügt, entzieht das Salz den Speisen Flüssigkeit (Osmose). So wird das Fleisch trocken und die Aromen ziehen schlechter ein.

Wie bestimmt Alex den optimalen Garpunkt?

Rosa gegrillte Ente

Nun haben wir schon viel über die Grill-Kunst von Alex gelernt. Wie aber bestimmt er immer wieder zuverlässig den idealen Garpunkt beim Grillfleisch?
Alex: „Tja, es ist im Wesentlichen Erfahrungssache, wann ich da Fleisch vom Grill nehme. Wenn ihr ein 3-4 cm dickes Stück Fleisch schön blutig grillen wollt, dann lasst es 3-5 Minuten auf einer Seite grillen. Danach dreht ihr es genau einmal um. Zu häufiges Umdrehen lässt den Fleischsaft ausbluten. Das Fleisch auf der zweiten Seiten nochmals ca. 3 Minuten grillen. Der optimale Garzeitpunkt für ein rosa blutiges Stück Lamm oder Rind ist erreicht, wenn es auf Druck noch weich ist, aber fester als im Rohzustand. Auf keinen Fall darf das Fleisch außen knusprig sein.

Das Fleisch jetzt vom Grill nehmen und 1-2 Minuten in Alufolie ruhen lassen. So sammelt sich der Fleischsaft in der Mitte des Fleisches und blutet nicht unmittelbar beim Anschneiden aus. Nach dem Aufschneiden sofort essen. Dabei bei Bedarf mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Bei einer Entenbrust verhält es sich ähnlich. Hier muss man nur aufpassen, dass das Fett nicht ins Feuer tropft und entflammt. Ich schiebe dazu die Kohle unmittelbar unter der Ente etwas zur Seite.“

Danke, Alex, dass du uns an deinem Grill-Experten Wissen hast teilhaben lassen. Wir kommen gerne in Zukunft nochmals darauf zurück.